JAI ALAI

JAI ALAI

Dirección: Balbina Valverde, 2

Código Postal: 28002

Zona: Chamartín, Madrid

Teléfono: 91 561 27 42

La historia de la cocina de Madrid está marcada, en buena medida, por su relación con la despensa y los restaurantes vascos. Hay muchos ejemplos de esa especie de vampirismo culinario: la primacía de las angulas a partir de los años 60, la adopción del besugo como elemento distintivo del recetario capitalino (el besugo a la madrileña, con el lomo lleno de cortes y una rodaja de limón en cada uno de ellos, es hoy un recuerdo, pero mantuvo su vigencia hasta bien entrados los años 90), la apertura de los primeros asadores conocidos fuera del territorio vasco y el respaldo que siempre se ha prestado en esta ciudad a los restaurantes llegados de aquellas tierras. Jai Alai es uno de los más antiguos entre cuantos sobreviven en nuestras calles, tanto que parece formar parte del paisaje de ese rincón que se asoma a la Castellana desde la plaza de los Delfines.
La suya es una cocina de raíces vascas, a veces de corte claramente tradicional y otras interpretadas según las pautas más clásicas, pero siempre con ese aire a comedor burgués tan característico en este restaurante. Puede haber un toque de distinción clásico (la terrina de foiegras, el rape a la americana, el lenguado meuniere o la lubina dos salsas), pero la carta desprende un regusto familiar. Se nota en la casquería -desde el hígado encebollado a la lengua en salsa, pasando por sesos y criadillas- y en el énfasis que ponen en las fórmulas más arraigadas del bacalao (pil pil, vizcaína, ajoarriero y club ranero). La merluza, los chipirones o algún canto a la elementalidad más absoluta, como los huevos fritos con chistorra, marcan una tendencia que se repite en la verdura (alcachofas salteadas, coliflor al ajillo...).